Naturopathie Concept

Laurent FEGE, Educateur de Santé Naturopathe

LES PRODUITS LAITIERS

Un peu d'agronomie

Le lait que l'homme trait auprès de nombreuses espèces d'animaux est conditionné ou transformé en produit laitier pour la consommation humaine. Cette récolte peut se faire par des techniques artisanales ou industrielles.

Les animaux principalement utilisés pour la production alimentaire de lait sont, la brebis, la chèvre, la jument, l’ânesse, la chamelle (et d'autres camélidés), le yak, la bufflonne, le renne, l’élan et bien sûr la vache.

Quelques chiffres pour savoir de quoi on parle

Le chiffre d'affaires de l'agro-business laitier en France dépasse 20 milliards d'euros. C'est 16% de la production européenne et 5% de la production mondiale.

L'industrie laitière représente 20% du CA des industries agroalimentaires françaises. Elle emploie directement 180 000 personnes.

Elle est le premier annonceur publicitaire de l'agro-alimentaire.

Chaque français consomme en moyenne 371 kg d'équivalent de lait entier par an.

Le lait, l'aliment idéal ?

Le lait est volontiers présenté par l'industrie, les nutritionnistes laitiers et les autorités sanitaires comme un aliment essentiel, une sorte d'idéal. S'en priver, ce serait selon eux se condammer à une vie misérable que l'on passerait à traîner des os poreux.

Mais alors pourquoi ?

Le régime d'OKINAWA est le plus efficace pour vivre le plus longtemps en bonne santé.

"c'est un régime pourtant sans laitage".

Les habitants de l'archipel d'Okinawa ne sont pas tout à fait comme nous. Ils courent trois à quatre fois moins de risques:

• de cancer

• d'ostéoporose

• et d'autre maladies dégénératives liées à l'age.

Il y a quatre fois plus de centenaires qu'en Occident.

Quelques informations scientifiques importantes :

Le lait maternel contient 7 facteurs de croissance pour que son petit enfant prenne 5 kg la première année, construise son système nerveux central (cerveau) et périphérique (moelle épinière).

A un an, il parle, reconnaît toute la famille, est adroit.

A un an, le veau pèse 150 kg de plus qu'à la naissance, dans le lait de la vache, il y a 3 facteurs de croissance, IGF, TGF et EGF destinés à la construction (considérable) de sa peau, de son squelette, de ses muscles, mais son cerveau ne change pas, il est aussi bête qu'à sa naissance.

Il est bon de savoir que :

L'on peut parfaitement consommer du calcium sans trop de produits laitiers avec des sardines fraîches, des amandes, du persil fraîs, des olîves vertes, des crevettes, des noix et des noisettes, des pissenlits, du cresson, des figues sèches, etc...

L'assimilation du calcium laitier animal par notre organisme atteint un taux record de 30 à 35%.

L'assimilation du calcium végétal est nettement supérieure, le double, pouvant atteindre 70 % pour les végétaux fortement consommés frais ou cuits à la vapeur douce.

Le Général de Gaulle disait déjà en 1962:

« Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe

246 variétés de fromage ? »

Aujourd'hui l'on compte en France plus de 400 fromages, alors pourquoi se priver de ce plaisir, que l'on peu consommer avec modération tout en privilégiant les laits suivants.

Lait de jument.

Dans le lait de jument, plus de 90 % des matières azotées sont sous forme de protéines et la composition en acides animés des protéines totales de ce lait s'écarte en partie de celles des laits des autres espèces. Dans l'espèce équine, seulement 47 à 68 % de l'azote du lait est sous forme de caséines, alors que ce pourcentage est de l'ordre de 80 % chez la vache, la bufflonne, la chèvre et la brebis. Le lait de jument ne contient que 13 g de caséines par litre contre 25 g pour le lait de vache. Par contre, les teneurs en protéines des laits humain et équin sont très proches.

Le lait de jument constitue la matière première du kéfiret, du koumis, boissons fermentées, légèrement gazeuses et alcoolisées traditionnellement consommées dans le Caucase et en Asie centrale.

Lait de chèvre.

Le profil en acides aminés totaux du lait de chèvre est proche de celui du lait humain et les acides aminés essentiels s'y trouvent en excès relatif par rapport aux besoins du nourrisson.

Par comparaison avec le lait de vache, les protéines du lait de chèvre contiennent proportionnellement moins de caséines et davantage d'azote non protéique. La teneur proportionnellement moindre en caséines s'explique en partie par une absence quasi complète de l'a 15 caséine (une protéine très présente dans le lait de vache) de sorte que les sujets allergiques uniquement à cette protéine supportent souvent le lait de chèvre.

Comme chez la vache, la bêta-lactoglobuline constitue la protéine majeure du lactosérum du lait de chèvre. Les compositions aminées de la bêtalactoglobuline et de l'a-lactalbumine du lait de chèvre sont très proches de celles du lait de vache. Des allergies croisées entre laits de ces deux espèces ne sont donc pas rares. Cela réduit l'intérêt du lait de chèvre pour les sujets allergiques.

Enfin, dans le lait de chèvre, la fraction d'azote non protéique (en particulier l'urée) représente, comme dans le lait de femme, une proportion bien plus élevée que chez la vache.

Lait de brebis.

Il est plus riche en protéines que les autres laits. En particulier, il contient beaucoup d'a-caséine. La caséine forme des micelles chargées de phosphore et de calcium de caractéristiques physico-chimiques semblables à celles du lait de vache, mais de dimensions légèrement réduites. On trouve davantage de phosphore et de calcium dans la phase colloïdale, autant dans la phase soluble que dans le lait de vache. Ces différences impriment à ces laits des caractéristiques différentes de coagulation: le lait de brebis coagule plus vite et donne un coagulum plus ferme que le lait de vache. C'est pourquoi il est très utilisé en fromagerie (comme le lait de chèvre).

La richesse du lait de brebis en protéines sériques est surtout marquée par une teneur élevée de bêta-lactoglobuline et d’immunoglobulines.

L'azote non protéique (de 6 à 8 % de l'azote total) est distribué un peu différemment de celui du lait de vache: plus d'urée et d'acide urique et moins d'acides aminés libres.