Naturopathie Concept

Laurent FEGE, Educateur de Santé Naturopathe

LES OEUFS

Economique et nutritif, l’œuf a tout pour séduire le consommateur… en bonne santé. Car pour des personnes sensibles, sa consommation régulière est déconseillée. Détails.

Il augmente le risque de maladies cardiovasculaires.

Faux.

La teneur élevée de l’œuf en cholestérol a longtemps fait craindre des effets néfastes de cet aliment sur le cœur. En réalité, selon plusieurs études récentes, manger un œuf par jour quand on est en bonne santé n’augmente pas le risque de maladies ou d’accidents cardiovasculaires. En revanche, les diabétiques qui consomment 7 œufs ou plus par semaine voient ce risque s’élever.

Il protège les yeux.

Vrai.

Le jaune d’œuf tire sa belle couleur de pigments végétaux ingérés par la poule, les xanthophylles (caroténoïdes). Parmi ces derniers, ce sont la lutéine et la zéaxanthine qui tirent leur épingle du jeu. Selon une étude allemande récente, 100 g de jaune contiennent ainsi 1274 à 2478 microgrammes de lutéine et 775 à 1288 microgrammes de zéaxanthine. Or des chercheurs de l’université de Bordeaux viennent de confirmer que ces deux caroténoïdes jouent un rôle protecteur contre deux maladies ophtalmiques : la cataracte et la dégénérescence maculaire liée à l’âge (DMLA). Des taux élevés de ces deux pigments diminueraient le risque de DMLA de 79 % et la zéaxanthine à elle seule réduit le risque de cataracte de 47 %.

Delcourt C : Plasma lutein and zeaxanthin and other carotenoids as modifiable risk factors for age-related maculopathy and cataract: the POLA Study. Invest Ophthalmol Vis Sci. 2006 Jun;47(6):2329-35.

Schlatterer J, Xanthophylls in commercial egg yolks: quantification and identification by HPLC and LC-(APCI)MS using a C30 phase. J Agric Food Chem. 2006 Mar 22;54(6):2267-73.

Il est responsable d’infections alimentaires.

Vrai.

L’œuf est la seule source de protéines qui peut se conserver pendant des semaines à température ambiante non excessive (< 20 °C). Cependant, si l’œuf possède une protection naturelle contre les bactéries, tant physiques que chimiques (coquille dure, deux membranes et propriétés antimicrobiennes de l’albumen), il est responsable chaque année en France d’environ 10 salmonelloses pour 100 000 habitants. La multiplication des salmonelles dans l’œuf est minime à faible température mais rapide à température élevée si elles pénètrent dans le jaune. Pour éviter tout risque (en particulier pour les femmes enceintes), il est important de n’utiliser que des œufs extra-frais (moins de huit jours) provenant de l'agriculture biologique (AB) dans les préparations à base d’œuf cru et de faire cuire longtemps les œufs les plus vieux.

Messens W, Eggshell characteristics and penetration by Salmonella enterica serovar Enteritidis through the production period of a layer flock. Br Poult Sci. 2005 Dec;46(6):694-700

Il est bon pour la mémoire et le foie.

Vrai.

Grâce à la choline, une quasi-vitamine de la famille des phospholipides, qui constituent jusqu’à 80 % du matériau des membranes cellulaires. Le jaune d’œuf est constitué de 2/3 de triglycérides et de 1/3 de phospholipides. Et la choline représente 70 % de ces derniers : en tout, on en trouve 2,3 g dans 100 g d’œuf. C’est le précurseur de l’acétylcholine, un messager chimique du cerveau très important puisqu’il sert de support à la mémoire. La choline aide également le foie à exporter les triglycérides et empêche le dépôt du cholestérol dans les artères. Elle est ainsi préconisée dans le traitement des cirrhoses et des hépatites parce que ces maladies se traduisent aussi par des dégénérescences graisseuses. Enfin, la choline aurait aussi des vertus protectrices contre certains cancers.

Zeisel SH, Concentrations of choline-containing compounds and betaine in common foods. J Nutr. 2003 May;133(5):1302-7

Il peut provoquer une carence en vitamine B.

Vrai.

Le blanc d’œuf cru contient une protéine, l’avidine, qui se lie à une vitamine, la biotine (vitamine B8) et empêche son absorption. Cette vitamine joue un rôle dans le métabolisme des glucides et des lipides. Pour cette raison, mieux vaut ne pas consommer de blanc d’œuf cru. Évitez ainsi les blancs en neige non pochés, les steaks tartares et les cocktails aux œufs crus.

Rodriguez Melendez R.: [Importance of biotin metabolism]. Rev Invest Clin. 2000 Mar-Apr;52(2):194-9

Il n’est pas une bonne source de protéines.

Faux.

Au contraire, l’œuf est considéré par l’Organisation mondiale de la santé comme une source de protéines de référence pour l’enfant. En effet, tous les acides aminés essentiels y sont représentés dans les bonnes proportions. De plus, la valeur biologique de ses protéines (utilisation réelle par l’organisme) est meilleure que celle de la viande de bœuf, du lait de vache et du blé. Pour un prix bien plus modique.

Sauveur B, Reproduction des volailles et production d’œufs, INRA éditions, Paris, 1988